Waldmeister (Galium odoratum) – „Schütte perlenden Wein auf das Waldmeisterlein….“ – so schrieb es der Mönch Wandalbertus bereits im Jahre 854. Schon er war begeistert von dem frischen Aroma des Waldmeisters und bis heute ist das Kraut in der Maibowle unerlässlich. Wir haben den Waldmeister genauer unter die Lupe genommen. Viel Spaß beim Lesen!
Fountain of Waldmeister
Botanisch gehört der Waldmeister zu den Labkräutern (Galium), welche eine Pflanzengattung innerhalb der Familie der Rötegewächse sind. Er wird bis zu 30 cm hoch, hat vierkantige Stängel und im Kreis angeordnete, längliche Blätter. In Europa und Nordafrika ist er in der freien Natur auffindbar. Kenner können das Kraut eigenhändig im Wald pflücken. Der Waldmeister bevorzugt Laub- und Mischwälder. Jedoch aufgepasst: Der Waldmeister sieht dem Waldlabkraut, Kettenlabkraut, Wiesenlabkraut und den 596 weiteren Labkrautarten verdammt ähnlich! Für diejenigen unter uns, die keinen Wald in der Nähe haben oder nicht auf Kräuterjagd gehen möchten, bieten Kleingärtnereien Jungpflanzen an. Diese wiederum können gut auf dem Balkon oder in der Wohnung gehalten werden.
Flavour of Waldmeister
Jeder kennt das typische Waldmeisteraroma. Sei es das grüne Wassereis vom Kiosk, die Götterspeise vom Kindergeburtstag, oder die Maibowle. Während die ersten beiden Beispiele zu 95% nichts mit frischem Waldmeister zu tun haben, wird bei der Maibowle schon seit dem Jahre 854 auf das frische Kraut zurückgegriffen. Frisch gepflückt duftet er vorerst nach nichts. Lässt man ihn jedoch welken, so entwickelt sich ein an Heu und Vanille erinnerndes Aroma. Im Geschmack ist er dann schön würzig und leicht bitter. Für den heuartigen Duft verantwortlich ist Cumarin. Cumarin gilt in hohen Dosen als schädlich und kann starke Kopfschmerzen verursachen. Deshalb sollte bei Waldmeister immer auf die Dosierung geachtet werden.
Function of Waldmeister
Da alle drei Hauptaromen alkohollöslich sind, ist der Waldmeister quasi „wie für die Verwendung in alkoholischen Getränken“ geschaffen. Um die größte Ausbeute an Aromen zu machen, empfiehlt es sich, den Waldmeister kurz vor der Blüte zu ernten. Das wäre dann im Zeitraum Ende Mai bis Mitte Juni. Wie bereits erwähnt, duften die frisch gepflückten Blätter eher wenig. Um das typische Waldmeister Aroma zu erhalten, muss man sie welken lassen. Das geht am besten, wenn man sie für ca. eine halbe Stunde in den Froster legt. So wird die Zellstruktur zerstört und der Waldmeister fängt bei dem Auftauen direkt an zu welken. Die Menge von 10-12 Zweigen auf 1 Liter Spirituose sollte nicht überschritten werden (aufgrund des Cumarin).
Formula of Waldmeister
Die traditionelle Rezeptur für die Maibowle beinhaltet zwei Liter trockenen Weißwein auf einen Liter halbtrockenen Sekt. Zum Wein kommen ca. 30 Stängel Waldmeister. Der Waldmeister wird zunächst über Nacht getrocknet, oder kurz eingefroren, damit sich sein Aroma entfalten kann. Dann hängt man das Bündel an einem Faden so in den Wein, dass die Stielenden herausschauen. Die Stängelenden sollten nicht in den Wein tauchen, da sonst neben dem Aroma auch unerwünschte Bitterstoffe freigesetzt werden können. Nach 30 Minuten wird der Waldmeister entfernt, damit die Bowle nicht bitter wird. Der aromatisierte Wein wird mit Sekt aufgegossen, eventuell gezuckert und bei Bedarf mit Eis gekühlt. Statt Sekt kann auch Sodawasser verwendet werden.
Cheers!
