Jahrelang galt Rauke (Eruca Sativa) als bevorzugtes Gewürz in ganz Europa bis sie Mitte des 18. Jahrhunderts fast vollständig in Vergessenheit geriet. Der in unseren Breiten sehr beliebten italienischen Küche verdanken wir es, dass Rauke – zwar unter anderem Namen jedoch in gleicher Form als Rucola eine Renaissance erlebt. Fountain of Flavour über das verlorene Kraut.
Fountain of Rauke:
Im Grunde waren wir es, die ihn zuerst kultivierten. Nein, ausnahmsweise nicht Fountain of Flavour sondern die Germanen, die das Wunderkraut, das heutzutage fast ausschließlich unter dem populären Namen Rucola bekannt sein durfte lange vor den Römern entdecken. Letztere nahmen das Kraut mit in den Mittelmeerraum. Lange ward er in unserer Region vergessen. Auf den ersten Blick mag Rucola Löwenzahn zum Verwechseln ähnlich, doch sind beide keineswegs verwandt miteinander. Rucola gehört vielmehr zur Familie der Kreuzblütler, zu dem auch Brokkoli, Rettich und Kresse angehören. Die Pflanzen treiben am besten, wenn sie im Halbschatten stehen und regelmäßig gegossen werden. Auch kann man sie selbst relativ leicht anbauen. Mit ihrer Ernte sollte man allerdings daher nicht so lange warten, weil die im Spätsommer geernteten Blätter eher einen strengeren Geschmack nachweisen. Kürze und feinere Blätter eigenen sich gemeinhin besser zum Verzehr.
Flavour of Rauke:
Was das Aroma von Rauke betrifft, so muss zunächst vorsichtig differenziert werden. Die sich bei uns großer Beliebtheit erfreuende Form wird auch als Wilde Rauke bezeichnet und verfügt im Gegensatz zur Urform und der kultivierten Schwester, der “Garten-Senfrauke” über einen leicht schärferen Charakter und schmalere Blätter. Im Allgemeinen fallen die Unterschiede jedoch so gering aus, dass wir zumindest auf molekular-technischer Ebene heute beide Arten in den gleichen Topf, pardon Shaker werfen. Der scharf-stechende Grundton der Rauke wird ihr über das Molekül 4-Methylthiobutylisothicyanat verlieren, das auch in Meerrettich, Wasabi und Kresse ein tragendes Aroma darstellt. Diese senfölige Schärfe kann ob ihrer Intensität als grundlegende Geschmackskomponente ausgemacht werden und verleiht der Rauke ihren typischen Charakter. 3-Hexenyl-2-Methylbutanoat gibt unserem heute besprochenen Kraut eine fruchtige Sidenote. Zu lösen sind sie beide in Alkohol, Methylthiobutylisothicyanat allerdings auch in Wasser um Temperaturen zwischen 30 und 100 Grad. Ihr scharfer Charakter kommt bei niedriger Temperatur weitaus mehr zur Geltung, während die feinen bitteren Aromen erst ab ca. 80 Grad erlangt werden können.
Function of Rauke:
Rucola ist den meisten von uns sicherlich als Zutat für einen mediterran-angehauchten Salat in Verbindung mit Tomaten, Zwiebeln Paprika und auch Oliven bekannt. Viele schätzen seine Präsenz ebenfalls als Bestandteil einer Pizza, bei der Rauke nicht häufig nicht nur einen geschmacklichen sondern immer ob seiner Temperatur einen wünschenswerten Kontrast setzt. Dies ist jedoch weitaus mehr als eine Spitzfindigkeit italienischer Köche und viel eher auf die Stile des Rucola in die darin enthaltenen Stoffe zurückzuführen. So wird durch den Kochprozess Nitrat freigesetzt, dass im menschlichen Körper zum schädlichen Nitrit verarbeitet wird. Rucola und Rauke funktioniert daher besonders gut in ursprünglicher Form. Als Pairing-Option haben sich über die Jahre besonders andere mediterrane Kräuter und Gemüsesorten wie Tomate, Basilikum und Kresse herausgestellt. Besonders gut harmoniert Rucola mit Parmesan und rohem Schinken. Über beide Komponenten und ihre unter aromatischem Aspekt unterschiedlich ausgeprägten Geschmacksprofilen stimulieren beide zusammen gleich zwei Geschmackssinne, bitter und umami. Sie verleihen damit einem jeden Cocktail mehrere Ebenen und erweitern seine Präsenz, „schärfen“ sein Profil und diversifizieren ihn. Rauke kann entsprechend der Löslichkeit seiner Moleküle sowohl infusioniert werden, man kann sie jedoch ebenfalls als Zutat in den Shaker oder besser einen Blender geben. Sollte man sie muddlen, so gilt es besonders auf die Intensität der Stöße zu achten, da man hierüber den Schärfegrad des Cocktail bestmöglich kontrollieren kann.
Formula of Rauke:
Um die herzhafte und doch ambivalente Pairing-Option aufzuzeigen und möglichst viele Geschmackssinne zu stimulieren hier unsere Version des Rauke-Bloody Mary.
Mediterranean Mary
Rauke Drink Mediterranean Mary – Fountain of Flavour
Zutaten:
5cl Vodka-Schinken Infusion*
2cl Limetten-Saft
4cl Tomaten-Rucola-Saft**
½ tsp. Smoked-Salt
½ tsp. Red Pepper
¼ tsp Soja
Handvoll Rauke
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Blender geben und 4-5 Eiswürfel hinzugeben. Zu einer liquiden Masse mixen und in ein Longdrinkglas auf Eis doppelt abseihen. Mit Rucola dekorieren und mit Parmesan garnieren. Cheers!
*500ml konventionellen Tomatensaft mit etwa 200 Gramm Rucola gut fein pürieren und anschließend zwei Stunden ziehen lassen, dann doppelt strainen und abfüllen.
**200 Gramm Serrano-Schinken für etwa drei Tage in 700ml Vodka geben und ziehen lassen. Danach doppelt strainen und abfüllen.
